הסודות מאחורי אסאדו

(בספרדית: Asado, צלוי) אסאדו הינו מושג המשמש לתיאור הן שיטת צליית בשר על הגריל, והן לתיאור סוג בשר מסוים - צלעות בקר בחיתוך רוחבי.

אסאדו, בדרך כלל בקר, נצלה על הגריל או על אש. אסאדו נפוץ באזור פמפה בדרום אמריקה והינו מאכל מסורתי של ארגנטינה, אורוגוואי, פרגוואי, צ'ילה והמדינות הדרומיות של ברזיל. אסאדו הינו מאכל נפוץ גם בפיליפינים אך שונה בכך שהוא מבושל בנזיד על בסיס עגבניות ומוגש בצירוף תפוחי אדמה, גזר וירקות אחרים. מתאים לארועים קטנים, וגם יכול להיות מסמר הערב בעריכת ארועים עסקיים.

בברזיל, אסאדו נקרא "צ'ורסקו", אופן ההכנה זהה, השוני בתיבול הברזילאי בעת ההגשה. בגריל נעשה שימוש בעיקר בפחם ולא בגחלי עץ והברזילאים נוהגים לצלות את הבשר על שיפוד. בכל מסיבה אצל יהודי ברזיל אם, זו בר מצווה או חגיגת יום הולדת, האסאדו שולט!

בר גריל או ברביקיו
על המנגל, או גריל (ולפי האקדמיה ללשון העברית: מצלה) הוא מתקן עליו צולים בשר לאכילה. בר גריל כולל אסכלה, שהיא רשת מתכת המונחת מעל מקור חום ישיר. ב בר גריל הקלאסי והפשוט, מקור החום הוא גחלים, לעומת ברביקיו מודרני עליו צולים באמצעות חשמל או גז ואפילו ידוע על בר גריל סולארי שמשתמש באנרגית השמש ומראה פראבולית לשם החימום.

צליית בשר על ברביקיו מקובלת ברחבי העולם. בארצות הברית מכונה המתקן, המנהג ואופן ההכנה "ברביקיו"; שם זה התקבל בשפות רבות. בארגנטינה השם המקובל הוא "אסאדו", ובדרום אפריקה "בראי" (Braai). הביטוי הישראלי העממי המקובל לצליית בשר באמצעות מנגל הוא "לעשות על האש". פחות נפוץ הוא הביטוי "לנפנף". בישראל המנגל הפך לנוהג עממי נפוץ ביום העצמאות.

בעגה העברית-ישראלית, נפנף הוא אביזר פלסטיק קטן מידות וקל משקל המשמש לצורך ליבוי האש והלהטת הגחלים בעת הכנת בשר על גבי ה ברביקיו. בעבר נעשה שימוש בפיסת קרטון לצורך מטרה זאת בדיוק, אך כיום אביזר שכזה עולה פרוטות ופעמים רבות מחולק חינם בתחנות דלק, דבר ההופך אותו לפופולרי בקרב אנשים רבים.


ברביקיו גריל בשר על האש מאיפה מתחילים?

בקר למנגל מגיע בשלושה דירוגים: משובח, איכותי ונבחר. בקר איכותי ונבחר הם סוגי הבקר שנמצאים במחלקת הבשר של חנויות ה"סופר-מרקט", והם עשויים להיות מגוונים באיכותם. אם זאת, עבור בישול איטי, ניתן גם להשתמש בבקר בעל דירוג נמוך יותר, בדיוק משום שהוא מתבשל במשך זמן רב. אני בכל זאת, מעדיף לרכוש את הטיב הגבוה ביותר שאוכל למצוא, כדי שגם התוצאה תהיה הטובה ביותר.
תרנגולות וסוגי עופות אחרים מסווגים על-פי רמות: א', ב' ו-ג'. סוג א' הוא הסוג הטוב ביותר, וזה יופיע על התווית באופן ברור. במקרה ולא מופיעה על האריזה שום תווית סיווג, קרוב לודאי שמדובר בסוג ב' או ג'. העדיפו תמיד את סוג א' ולא יהיו לכם בעיות בנושא.

חזה-בקר
חזה-הבקר ממוקם בין השוק הקדמית והבטן התחתונה, והוא ממוקדם בדיוק מתחת לבשר העורף. זהו חלק טעים מאוד, אך הוא גם קשה מאוד ולכן משתמשים בו בעיקר לתהליך של עישון ארוך. זהו גם הנתח שמשתמשים בו לעיתים קרובות מאוד להכנת בשר משומר במלח. לרוב, הוא נמכר ללא עצמות ובדרך-כלל הוא נחתך לשתי חתיכות:
החלק האחורי הקרוי גם "החלק השטוח" או ה"חיתוך הדק".
החלק הקדמי, שיש בו יותר שומן מאשר בחלק האחורי, והוא קרוי גם "החיתוך הנקודתי " או "החיתוך העבה".

עוף והודו
כשמדובר בעופות, מדובר לרוב על עופות שלמים או חתוכים. תוכלו לעשן עופות שלמים, אך התהליך הוא ארוך בהרבה מאשר תהליך עישון של עופות חתוכים. אם תרצו ארוחה מהירה יותר, אני מציע לרכוש חזה חתוך או כמה נתחי ירכיים.