נא להכיר: משפחת גבינות ה'גרנה'

קבוצת גבינות הגרנה (גרור, grating ) הן גבינות איטלקיות קשות המשמשות כתבלין. הקבוצה כוללת את הגבינות פרמיז'יאנו רז'יאנו, גְרנָה פָּדאנוֹ, פקורינו רומָנו ו- אָסייגו. גבינות אלה מוגנות בתקן מקור   D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta) המבטיח כי הן מיוצרות באזורים מוגדרים, בשיטות מסורתיות ומאפייני הגבינה של גודל, מרקם, קליפה ושומן מוגדרים במדויק.

הגם שגבינות אלה מיועדות לגרור, עדיף לרכשן בגוש ולגררן באמצעות מגררת (פומפייה) לפני או תוך כדי ההגשה. אם בכל זאת אתם מעדיפים לקנות גבינה מגוררת, הקפידו שהגרור יתבצע בעת הקניה ולא מראש. גבינות מגוררות ניתן, ולעיתים אף מומלץ, להקפיא ללא חשש.

אם אתם רוצים שהגבינה תתמזג היטב בתבשיל כמו מרק, נזיד, פסטה או רוטב, גררו על פומפייה דקה לקבלת גרגרים. אם הגבינה מוגשת כקישוט או מרכיב עצמאי שאפשר לאכול בנפרד במזלג, עדיף לגרר על פומפייה רחבה לקבלת שבבים.

השוואת גבינות הגרנה:

פרמיז'יאנו רז'יאנו   Parmigiano-Reggiano (חלב פרות) נחשבת כטובה בגבינות הגרנה בשל טעמה המורכב והמודגש. פרמיז'יאנו אמיתית מיוצרת רק באזור הערים פרמה (Parma) ורג'יאו אמילה ) ( Reggio Emilia שבצפון איטליה. (להבדיל מפרמזן שניתן לייצרה בכל מקום בעולם). מחירה תלוי בתקופת היישון. הפרמיז'יאנו הנפוצה ביותר מיושנת עד 18 חודש (המינימום 12 חודש) והאיכותיות מיושנות למשך שנתיים ועד שלוש שנים. הפרה האדומה ( Vacche Rosse ) היא המשובחת והיקרה ביותר.

גרנה פדאנו Grana Padano  (חלב פרות) מתוקה יותר ועדינה יותר מהפרמיז'יאנו. היא מיוצרת באזורים נרחבים ביותר לכל אורכו של עמק הנהר פו החוצה את צפון איטליה לרוחבה. הגבינה מיושנת 12 חודש לפחות, והאיכותיות למשך שנה וחצי עד שנתיים. הגם שהיא זולה יותר מהפרמיז'יאנו, רוב האנשים לא ירגישו בהבדל.

פקורינו רומנו Pecorino Romano  (חלב כבשים) היא גבינה מלוחה ועוקצנית, מהקדומות בגבינות איטליה ואינה מוגבלת לאזור ייצור מסוים. זו גבינת תבלין קלסית שכן בעוד הפרמיז'יאנו והגרנה ניתנות גם להגשה שולחנית, הרומנו מלוחה מידי בכדי ליהנות ממנה כנשנוש. תיבול עם גבינה זו יכול לשמש גם כתחליף לתוספת מלח. הרומנו מיושנת 12 חודש וצבעה הלבן נובע מחלב הכבשים ממנו היא מיוצרת.

אסייגו Asiago  (חלב פרות) המעודנת ביותר וגם מרקמה רך יותר משל האחרות. היא מיוצרת בצפון מזרח איטליה, מעמק ה-פו ועד למרגלות האלפים. תקופת היישון מגוונת. הצעירה (fresco) מיושנת 3-2 חודש והיא חצי-רכה, הבינונית (mezzano) 5-3 חודש מתאימה יותר להגשה שולחנית והמיושנת ביותר (vecchio) 9-5 חודש ניתנת גם לגרור.