|
עפ"י השערות אנתרופולוגיות, הציידים הרעבים נהגו לאגור דגן כמקור אוכל לשעות חירום. כאשר הדגנים נרטבו ע"י הגשם, הם נבטו, ואנשים גילו שאם נוטעים את הדגן מקבלים זרעים נוספים.
היסטוריה של לחם
את החיטה, שראשית צמיחתה החלה במסופוטמיה ובמצרים, נהגו בתקופתה הראשונית ככל הנראה ללעוס בלבד. מאוחר יותר התגלה כי ניתן לכתוש אותה ולהכין ממנה עיסה. כאשר הניחו את העיסה מעל אש בוערת, היא הקשיחה לצורת לחם שטוח שנשמר למספר ימים. לא לקח זמן רב עד שגילו שבתהליך של החמצה (אגב, בטעות) הלחם תופח ומקבל צורה מוגבהת ומרקם אוורירי יותר.
במקום לחכות לנסיבות מקריות שיגרמו להחמצת הלחם, אנשים גילו שאם הם שומרים חתיכת בצק מלחם שכבר הוחמץ, ניתן להוסיפו לבצק הבא ובכך להחמיץ גם אותו. זהו המקור של לחם שאור, תהליך שעדיין עושים בו שימוש גם כיום.
במצרים, בסביבות שנת 1000 לפנה"ס, מוחות חוקרים הצליחו לבודד שמרים ובכך לגרום להתפחה ישירה של הלחם. יתר על כן, זן חדש של חיטה פותח שאפשר הכנה של לחם לבן מעובד, הלא הוא הלחם המודרני הראשון. הסברה היא שכשלושים סוגי לחם שונים היו נפוצים במצריים העתיקה. במאמר מוסגר, בתקופה זו פותח גם לחם הבירה - הלחם נספג במים וליקר ממותק ומוקצף.
היוונים ייבאו את הטכנולוגיה להכנת לחם ממצרים; מיוון מלאכת הכנת הלחם הועברה לשאר מדינות אירופה. ברומא העתיקה, לחם וחיטה היו בעלי חשיבות רבה מאחר וייחסו לו סגולות בריאותיות גדולות יותר אפילו מבשר. חיילים חשו נפגעים אם לא קיבלו את מנת הלחם שנקצבה להם. מדינת הרווחה הרומית התבססה על חלוקת התבואה לתושבי רומא. בתקופה מאוחרת יותר הממשלה אף הייתה אחראית על אפיית הלחם.
במשך רוב ההיסטוריה, מצבו החברתי של האדם זוהה בהתאם לצבע הלחם אותו צרך. בעבר, ככל שהלחם היה כהה יותר, זה היווה אינדיקציה למעמד חברתי נמוך יותר. הסיבה לכך נעוצה במחיר היקר יותר של הלחם הלבן והקושי של טוחנים למהול אותו עם מוצרים אחרים. כיום, ניתן לראות היפוך בטרנד הישן, ולחמים כהים הם לרוב יקרים יותר ומוערכים יותר מבחינה תזונתית.
בימי הביניים, נהגו לאפות לחם בתנורים של אדוני האחוזות בתשלום. הלחם היווה את מקור המזון העיקרי לאוכלוסייה הענייה בתקופה חשוכה זו.
לחם המשיך להיות חשוב במהלך ההיסטוריה כאשר האירוע ההיסטורי הבולט ביותר היה מהומות הלחם שאפיינו את המהפכה הצרפתית. הציטוט המפורסם שיוחס למרי אנטואנט:" אם אין לחם, תאכלו עוגות" הפך לאילוסטרציה ממשית של יחסם של מעמד האצולה למצוקתם של בני המעמד הנמוך.
לחם הינו סמל בדתות רבות. הוא מהווה את המזון הבסיסי לחיים ונעשה בו שימוש בטקסים דתיים.
היום, אפילו עם התחרות של מגוון הולך וגדל של מזונות ומאכלים, הלחם נשאר מרכיב חיוני בתזונה שלנו, בנפש שלנו, והוכחה לכך היא בקיום מגוון מתכונים לסוגי לחמים שונים. לחם תופס מקום נכבד בשוק המקומי, במטבח שלנו, ואפילו בשפה שלנו. השימוש מילה "לחם" נפוץ אף בשפת רחוב כדי לתאר כסף. למשל, כאשר אנו אומרים כי היבט כלשהו של העבודה שלנו הוא "הלחם והחמאה שלנו". במשקי בית רבים לחם הוא מרכיב המלווה כל ארוחה.
ללחם יש היסטוריה ארוכה מסיבה מוצדקת- הלחם הוא מאכל בריא ומזין שממלא את קיבתנו, כמו גם את נפשנו.
בין אם אתם מעדיפים להכין לחם בלישה ידנית ובין אם אתם מעדיפים להכניס את כל הרכיבים לאופה לחם חשמלי, נסו שני מתכונים ללחם במאמר זה וגלו את הקסם שבטעם ובריח של לחם טרי!
לחמניות כוסמין
כוסמין הוא דגן עתיק, המאוזכר גם בתנ"ך, מייחסים לו עושר בוויטמינים, מינרלים וסיבים. יש בו כמות פחותה של גלוטן מזו שבחיטה ולכן נחשב קל יותר לעיכול.
מצרכים
500 גרם קמח כוסמין מלא
300 מ"ל מים
2 כפות שמן קנולה
2 כפות סוכר חום בהיר
2 כפיות שטוחות שמרים יבשים
1 כפית שטוחה מלח
אופן הכנה
מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים סוכר ומערבבים.
מפעילים את המיקסר על מהירות בינונית – מוסיפים מים ושמן, מערבלים שתי דקות ומוסיפים שמרים, לאחר דקה מוסיפים מלח. סה"כ זמן לישה – 4 דקות.
משמנים קערה במעט שמן קנולה, מעבירים את הבצק והופכים אותו כך שישומן משני הצדדים. מכסים בניילון נצמד ומניחים לו עד שכמעט יכפיל את נפחו. בדקו כבר לאחר חמישים דקות.
מחממים תנור ל-220 מעלות כשבתחתיתו תבנית עם מים רותחים.
מעבירים את הבצק למשטח מקומח, לא לשים ולא מוציאים אוויר. מחלקים את הבצק ל – 17 חלקים שווים ומעצבים לכדורים. מסדרים בתבנית האפייה ומכסים במגבת לחה. מחכים כעשרים דקות ומכניסים לתנור.
אופים חמש דקות ומורידים את חום התנור ל- 180 מעלות. ממשיכים באפייה עוד 13-15 דקות. מוציאים ומצננים על גבי רשת.
לחם מלא דגנים
מצרכים
החומרים ל 4 ככרות קטנים (שוקלים את כל החומרים מראש):
300 גרם קמח חיטה לבן מנופה (2 ושליש כוסות)
200 גרם קמח חיטה מלא, מנופה (1.5 כוסות)
300 גרם מים (1 ורבע כוסות)
20 גרם שמרים טריים (2 כפות)
150 גרם שאור
15 גרם מלח (1 כף)
50 גרם גרעיני פשתן (1/3 כוס)
70 גרם בורגול גס (חצי כוס)
50 גרם גרעיני דלעת (שליש כוס)
אופן הכנה
זמן הכנת הבצק: 35 דקות
זמן התפחה: 150 דקות
זמן אפייה: 30 דקות
הכנת הבצק:
יוצקים את המים לקערת לישה של מיקסר, מוסיפים את הבורגול ואת הפשתן ומערבבים. משרים עשר דקות.
מפוררים לתוך הקערה את השמרים ומסיפים לפי הסדר: שאור, שני סוגי קמח ומלח. בעזרת וו הלישה לשים במהירות נמוכה כארבע דקות לאיחוד החומרים, מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד עשר דקות לקבלת בצק גמיש ורך. מנמיכים שוב למהירות נמוכה ומוסיפים את גרעיני הדלעת. לשים דקה עד שהגרעינים נבלעים, ולא יותר.
מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות, לשים מעט ביד ומגלגלים לכדור.
התפחה:
מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים 60 דקות, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים בעזרת סכין. מגלגלים את הבצק לכדורים, מניחים את ארבעת הכדורים על משטח מקומח קלות, מכסים ומתפיחים עוד 20 דקות.
מועכים כל כדור בצק לעיגול בעובי שלושה סנטימטרים ומגלגלים לכיכרות מוארכות ומהודקות.
מניחים את הכיכרות בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים ומתפיחים 70 דקות.
כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים את התנור ל-200 מעלות. בעזרת סכין משוננת, קטנה וחדה חורצים בכיכרות חמישה חריצים אלכסוניים.
אפייה:
מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ואופים עשר דקות.
מנמיכים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים עוד 20 דקות, לקבלת לחם מושחם.
מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.
|