|
לפני שניגש לעניינים נשאל - למה? למה בעצם צריך לאכול פרה שלמה?
ובכן, יש לנו כמה תשובות:
1. כמו כל ישראלי טוב, למדנו כבר מזמן שלא יפה לזרוק אוכל.
2. אם כבר יש פרה, מוטב שננצל אותה עד תום.
3. כי לאכול עוף שלם זאת ממש לא חוכמה.
ובכל זאת, למה פרה?
1. בשר עשיר בחלבונים.
2. הוא מהווה מרכיב חשוב בדיאטה (לא בהרזיה, אלא בתפריט) של אוהבי הבשר.
3. בשר הפרה מצטיין בשתי תכונות חשובות: רכות הבשר וכמות השומן. ככל שהבשר זז פחות הוא רך יותר וברוב המקרים שמן יותר - ואז הוא מצריך בישול קצר וחיתוך פשוט למדי.
תוכנית החלוקה - גילאים
1. עגל חלב - הצעיר ביותר, הרך ביותר והעדין ביותר בטעמו. מדובר בבשר בהיר מאד, דל שומן, רך מאד וכאמור עדין מאד, ולכן הוא גם אוהב טפול עדין.
2. הביקים - עגלים זכרים עד גיל שנה וחצי. זהו בשר עדין יחסית, דל שומן, בעל צבע אדום וטעם עז.
3. הפרות המבכירות - כלומר פרות אחרי המלטה. בשרן הוא השמן ביותר והעז ביותר בטעמו.
אופני ההכנה השונים
1. צלייה - שיטת ההכנה המבשלת את הבשר באמצעות חשיפות לחום יבש (בין אם מנגל ובין אם תנור) הצלייה גורמת לייבוש המזון באמצעות אידוי הנוזלים שבו.
2. טיגון קל - צלייה ישירה של האומצה /סטייק על מחבת ברזל. בתחילה מקבל הסטייק מכת חום משני צידיו לאיטום, לאחר מכן מטוגן לרמת העשייה המבוקשת.
3. רוסטביף - צלייה בתנור של גוש בשר שלם, כאשר בתחילה אוטמים את הבשר באמצעות מכת חום ולאחר מחממים אותו בטמפרטורה נמוכה יותר עד לקבלת מידת העשייה הרצויה.
4. צלי קדירה - בישול של נתחי בשר שלמים בסיר מלווים במעט נוזלים, למשך זמן ארוך כשמיצי הבשר מתערבבים עם המרכיבים האחרים.
5. צלי ברוטב/נזיד/גולש/מרק/חמין - שיטת בישול בה הבשר נחתך לקוביות או ניתחונים ומתבשל עם ירקות ומרכיבים נוספים כשהוא מכוסה ברוטב או בציר. הבישול ממושך ונעשה בטמפרטורה נמוכה יחסית.
6. אסקלופ - חיתוך נתח הבשר בעובי דק (לא מאד) וללא עצמות וצלייתו לאחר מכן.
7. קרפצ'יו - חיתוך הבשר לפרוסות דקות מאד והגשתו ללא צלייה .
8. אוסובוקו - גוש בשר (לרוב זרוע/רגל) המחומם העקיפין לאורך זמן.
9. שניצל - הסבר במסעדת אל גאוצ'ו -תטעמו את השניצל מעגל של אל גאוצ'ו...
10. אסאדו - נדבר בהמשך.
מידות העשייה
1. נא מאד (RAW) - החלק החיצוני צרוב קלות אך פנים הנתח אדום וקר. דרגה זו של צלייה נדירה באומצות.
2. נא (RARE) - המעטפת חומה אפורה ופנים הנתח אדום (ומדמם).
3. נא למחצה (MEDIUM RARE) - המעטפת חומה ופנים הנתח ורדרד.
*מסעדות בשר בעלות שם אינן נוהגות לצלות מעבר למידה זו.
4. עשוי למחצה (MEDIUM) - מרכז הנתח ורוד, אך רוב האומצה חומה. המעטפת צלויה היטב.
5. עשוי (MEDIUM WELL ) - רוב האומצה צלוי היטב, אך עדיין יתכן גוון ורדרד במרכז. רמת העסיסיות יורדת.
6. עשוי היטב (WELL DONE ) - רמת הצלייה הגבוהה ביותר הבשר חום לכל עובי הנתח, המרקם הופך לצמיגי, קשה ללעיסה והרבה פחות עסיסי.
תוכנית החלוקה הגיאוגרפית
• פרה מתחלקת אצלנו לחצי קדמי (הכשר) וחצי אחורי (דורש ניקור - הוצאת החלב מן הבשר לטובת היותו כשר).
• רוב עמוד השדרה מצוי בחלק האחורי וסביבו מתרכזים נתחי הבשר המשובחים.
• יש סה"כ כ-19 חלקים.
חלקי הפרה הקדמיים
1. ורד הצלע/אנטריקוט - רוסטביף, צלי בתנור, סטייקים.
2. ריפען/צלעות - צלי ברוטב, לבישול איטי בקדירה , לטחינה, חמין וצלי ברשת.
3. חזה/ברוסט - צלי בתנור, קדירה, בשר כבוש, מרקים, גולש וחמין.
4. כתף / כתף מרכזי - גולש, צלי בקדירה, צלי ברוטב וטחינה.
5. צלי/ צלי כתף - צלי בקדירה ובישול ברוטב.
6. פילה מדומה / פלאש - צלי בקדירה ובישול ברוטב.
7. מכסה הצלע - מתחת לאנטריקוט (מיועד לטחינה).
8. פולו / שריר הזרוע - מרקים , נזיד, חמין ואוסובוקו.
9. קשתית / שפונדה/ אסאדו - קדירה, מרקים, חמין, גולש עם עצם, אסאדו וספריבס.
10. צוואר- למרק, לטחינה, בנזיד או לקציצות.
11. סינטה/ מותן - רוסטביף , צלי בתנור וסטייקים במחבת או על הגריל.
12. פילה - צלי בתנור, רוסטביף , קרפצ'ו וסטייקים במחבת או על הגריל.
13. שייטל / כנף העוקץ - שניצל , צלי בתנור, סטייקים בגריל או במחבת, שיפודים, רוסטביף ואסקלופ.
14. אוזית / קאצ'קע - צלי ברוטב, צלי קדירה ובשר טחון.
15. צ'אק / ירכה / נתח ירך - קדירה וצלי ברוטב.
16. כך - שניצל, סטייקים ואסקלופ.
17. פלדה / כסליים - גולש, בשר טחון, נזיד ורולדה.
18. פולי / שריר אחורי - מרק , חמין, אוסובוקו וגולש.
19. ויסבראטן / ראש ירכה - צלי ברוטב, צלי קדירה וכבוש.
1. אנטריקוט (ורד הצלע)
האנטריקוט נחשב לנתח עילי, הוא שומני, עסיסי ובעל טעם מיוחד. נתח האנטריקוט מסתדר הכי טוב עם צלייה בתנור או על האש, אבל הוא מצויין גם לשניצלים, רוסטביף או כסטייק לטיגון ביתי.
* שמות נוספים : ורד הצלע , סטייק עין , פריים ריב.
קל לזיהוי: באמצע הנתח תמצאו פרח שומן שבזכותו האנטריקוט קיבל את שמו "סטייק עין".
11. סינטה (מותן)
אחד הטובים ביותר לסטייקים, רוסטביף או צלייה בתנור.
נתח זה פחות שמן מהאנטריקוט. שכבות השומן העוטפות את הנתח הן המקור לעסיסיות שלו ולטעמו החזק, והוא דורש יישון לקבלת הטעם האיכותי.
סינטה והמונח שיוש (marbling) מתחברים היטב: בנתח טוב ועסיסי ניתן לזהות רשת של סיבי שומן דקים ש"נמסים" במהלך הצלייה ומעשירים את הטעם והמרקם של הבשר.
12. פילה
נתח פנימי ש"יושב" בין הצלעות והסינטה. הוא קטן ביחס לשאר החלקים ונחשב לנתח היקר והיוקרתי ביותר.
נתח הפילה אינו מכיל שומן. הוא מאופיין בטעם עדין ובמרקם רך ועסיסי. נוהגים להכין מהנתח סטייקים עבים, או לצלות בנתחים קטנים. חשוב להקפיד לא לצלות או לטגן את הפילה יתר על המידה - צלייה קצרה ביותר תעשה את העבודה הטובה הביותר, ותשמור על הטעם והרכות של הנתח.
9. קשתית / שפונדרה / אסאדו
בתעודת זהות: קשתית, בפי הקצבים: אסאדו , מוכר בעולם: thin rib, שמות נוספים: שפונדרה. זהו נתח צר וארוך המאופיין בשכבות של שומן ובשר. נתח מאד עסיסי ונחשב לאחד במשובחים גם לתבשילים ארוכים וגם למרקים. האסאדו הוא אחד ממעדני המטבח הדרום אמריקאי . המעדן המסורתי נצלה על גחלים או בתנור בגרסה הביתית.
קצת על אסאדו.... פורפבור
אסאדו היא דרך מיוחדת לצליית הבשר, ההופכת כל נתח בשר למנה משובחת ביותר. לפי שיטה זו, משפדים את נתחי הבשר על שיפודים ענקיים,כאשר כל נתח מקבל טיפול מיוחד ע"י משחק גבהים וחום בגריל ענק או תנור. מכיוון שהשפונדרה עסיסי מאד, מכיל צלעות ושומן נוהגים לעשות ממנו אסאדו. מקור השיטה באזור הפמפה (דרום ברזיל, אורוגווי וארגנטינה ) לפני 300 שנה, שם קיימים מרחבי גידול אידיאלים לבקר.
8. שריר הזרוע / אוסובוקו
נתח האוסובוקו מתאים לבישול ארוך עם נוזלים כיאה לנתחים השריריים. מומלץ לקחת את האוסובוקו מעגל חלב, מכיוון שהשריר פעיל מאד ולכן הנתח קשה יותר אצל פרות מבכירות.
האוסובוקו נחתך באחת משני הצורות: כקוביות חתוכות לתבשילי צלי וקדירה או כאוסובוקו פרוס עם עצם לבישול איטלקי ארוך וארומטי.
13. שייטל - rump stake
השייטל נמצא בין הסינטה לאחורי הפרה. הוא מלך הנתחים דלי השומן, והוא עסיסי מאד ובעל טעם. השייטל מתאים להכנת סטייקים, שניצלים, נתחי אסקלופ, תבשילי צלי בתנור ובישול בנוזלים.
סופו של הנתח הוא.... השפיץ כמובן ( בפורטוגזית picanha ). השפיץ שייטל נחשב בברזיל למעדן (יקר יותר מהפילה). הוא מצטיין בעסיסיות, אבל מתבשל ונצלה במהירות.
אל גאוצ'ו רשת מסעדות הגריל הדרום אמריקאיות מזמינה אתכם להגיע ולהתענג על מיטב נתחי הבקר המיושנים שלנו הנצלים על גריל פחמים ארגנטינאי מסורתי מעל גחלים לוחשות שיובאו במיוחד מארגנטינה ונותנות לבשר את הטעם והארומה המיוחדים כל כך.
נתראה במסעדות אל גאוצ'ו
בתיאבון!
|